Plan de limpieza y desinfección de un restaurante: qué exige el APPCC y cómo redactarlo
Todos los restaurantes tienen un APPCC; muchos tienen un plan de limpieza y desinfección que se redactó una vez y se guardó en una carpeta. Cuando llega la inspección, el problema no suele ser la suciedad: es que el plan no describe lo que se hace, los registros están en blanco y nadie sabe qué producto lleva la garrafa azul. Esta guía explica cómo hacer un plan que sirva para trabajar y para inspeccionar.
Qué es el plan de limpieza y desinfección y por qué lo pide Sanidad
El plan de limpieza y desinfección (plan L+D) es uno de los prerrequisitos del sistema APPCC que exige el Reglamento (CE) 852/2004 a cualquier establecimiento que manipule alimentos. No es un documento aparte: es la base sobre la que funciona el resto del sistema, porque sin superficies limpias y desinfectadas no hay control de peligros que valga. Sanidad lo revisa en cada inspección de rutina y es, con la trazabilidad y el control de temperaturas, el que más requerimientos genera en la hostelería granadina.
Lo que Sanidad quiere ver es sencillo: qué se limpia, cómo, con qué, cuándo y quién lo hace, y una evidencia de que se ha hecho. El plan tiene que reflejar la realidad del local, no un modelo descargado de internet.
Cómo se estructura: zonas, superficies y frecuencias
El plan se construye dibujando el local por zonas y listando en cada una las superficies y equipos con su frecuencia:
- Cocina caliente: planchas, fuegos, freidoras, hornos, campana y filtros, mesas de trabajo, suelo y sumideros.
- Cuarto frío y preparación: mesas, tablas, cortadora, lavamanos, cámaras (por dentro y por fuera).
- Plonge y lavado: lavavajillas, fregaderos, estanterías de vajilla.
- Almacén y cámaras: suelos, estanterías, juntas de puertas, evaporadores.
- Sala y barra: mesas, sillas, barra, cafetera, tiradores, suelo, cristales.
- Baños de clientes y personal: sanitarios, grifería, dispensadores, suelos.
- Residuos: cubos, zona de contenedores, aceite usado.
Cada línea lleva una frecuencia (después de cada uso, cada turno, diaria, semanal, mensual, trimestral) y un método (limpieza, desinfección o ambas, con el producto y la dilución). Un ejemplo: «Campana extractora: filtros semanal en lavavajillas; interior y conductos, desengrasado trimestral por empresa externa con certificado».
Productos: registro, fichas y dilución
Los desinfectantes usados en zonas de alimentos deben tener registro como biocida de uso alimentario (tipo de producto 4 en la terminología del Reglamento de biocidas) y el plan debe incluir la ficha técnica y la ficha de datos de seguridad de cada uno. La dilución y el tiempo de contacto se indican en el plan y se respetan: un desinfectante que se aclara a los diez segundos no desinfecta. Las garrafas se etiquetan y los productos de limpieza se guardan en un armario separado de los alimentos.
Un error habitual es usar el mismo producto para todo. Para superficies de acero en contacto con alimentos se usa un limpiador-desinfectante alimentario; para grasa quemada de plancha y horno, un desengrasante alcalino con protección; para suelos con grasa, un desengrasante de suelos; y para baños, un desinfectante de sanitarios que nunca entra en la cocina.
Registros: cómo hacerlos útiles y no un papeleo
El registro del plan L+D demuestra que lo planificado se ha hecho. La forma práctica es una hoja por zona y turno con las tareas de ese turno, una casilla para marcar, el producto usado y la firma de quien lo hizo. El encargado revisa y firma la verificación semanal. Se archiva un año, en papel o en una app.
Para que no sea papeleo inútil: las hojas deben estar en la zona (no en la oficina), las tareas deben ser las reales y las incidencias (una máquina que no se pudo limpiar, un producto que se acabó) se anotan. Un registro con todas las casillas marcadas cada día durante seis meses sin una sola incidencia es lo primero que un inspector pone en duda.
Qué revisa Sanidad en una inspección
- Que existe el plan, que está actualizado y que describe el local real (zonas, equipos, productos).
- Las fichas técnicas y de seguridad de los productos, y que los envases están etiquetados.
- Los registros del último periodo y la verificación del responsable.
- El estado visible: campanas y filtros, juntas de cámaras, sumideros, zonas altas y bajas, detrás y debajo de los equipos.
- Que el personal sabe explicar qué producto usa, cómo lo diluye y con qué frecuencia limpia su zona.
- Los certificados de desengrasado de conductos y de control de plagas, si aplican.
Cuándo externalizar la limpieza de fondo
La limpieza operativa (plancha tras el servicio, mesas de trabajo, suelo de cocina) la hace el equipo de cocina y así debe reflejarlo el plan. La limpieza de fondo (campanas, conductos, cámaras por dentro, suelos con máquina, baños de clientes, sala al cierre) es la que se va quedando atrás cuando el equipo termina a la una de la madrugada, y es la que suele generar requerimientos. Externalizarla a una empresa con productos de registro alimentario, registros propios y un turno de cierre fijo suele ser más barato que las horas extra del equipo y elimina el problema de fondo.
En la página de limpieza de restaurantes explicamos cómo integramos nuestro servicio en el plan L+D del local, con las hojas de registro y las frecuencias por zona. Si tienes una inspección a la vista, llámanos: podemos redactar el plan contigo y empezar en pocos días.
